بررسی تکامل اولین اسپرسوساز دستی

قبل از اینکه به موضوع استخراج دستی بپردازیم، بهتر است که مرور کنیم اسپرسو را چگونه تعریف می‌کنیم. این نوشیدنی در ابتدای قرن بیستم در ایتالیا پدیدار شد و در 120 سال گذشته در اروپا و دیگر نقاط جهان محبوب باقی مانده است.

تعریف کلاسیک که به انجمن قهوه تخصصی آمریکا، که اکنون منحل شده، نسبت داده می‌شود به این صورت است:

“اسپرسو یک نوشیدنی 25-35 میلی‌لیتری (دو برابر برای اسپرسو دوتایی) است که از 7-9 گرم [قهوه] (14-18 گرم برای دوتایی) تهیه شده و از آن آب تمیز با دمای 90.5 درجه سانتی‌گراد تا 96.1 درجه سانتی‌گراد با فشار 9-10 اتمسفر عبور داده شده است، و درجه آسیاب قهوه به گونه‌ای است که زمان دم‌کشیدن 20-30 ثانیه باشد.

“در حین دم‌کشیدن، جریان اسپرسو به نظر می‌رسد که ویسکوزیته عسل گرم را دارد و نوشیدنی حاصل دارای کرما غلیظ و طلایی تیره خواهد بود. اسپرسو باید به‌طور خاص برای مصرف‌کننده مورد نظر تهیه و بلافاصله سرو شود.”

این تعریف سنتی هنوز هم نقطه مرجع بسیاری از بارستاها است. با این حال، با تکامل بخش قهوه در طول سال‌ها، این قوانین دیگر به‌طور مطلق بین حرفه‌ای‌های قهوه صدق نمی‌کند.

نظرسنجی‌ها در بین گروه‌های بارستا نشان داده است که بسیاری از آنها پارامترهای جدیدی را هنگام تهیه اسپرسو اتخاذ کرده‌اند (یا درباره قدیمی‌ها احساس انعطاف‌پذیری می‌کنند).

برای مثال، برخی دیگر از ارجاعات تک و دوتایی استفاده نمی‌کنند. در عوض، دوز معمولی قهوه آسیاب شده آنها بین 18 گرم و 20 گرم است. در همین حال، دیگران از ابزارهایی مانند پروفایل فشار و پیش‌دم‌کشیدن هنگام تهیه اسپرسو استفاده می‌کنند.

اندرو پرنیکانو، رئیس آموزش و جامعه در Flair Espresso است. او موافق است که اوضاع تغییر کرده است.

“دیگر دوست ندارم درباره تک‌ها، دوتایی‌ها و اونس‌ها صحبت کنم، زیرا بیشتر مردم فقط از نسبت‌ها استفاده می‌کنند,” او توضیح می‌دهد. “در نهایت، اگر نتوانید با فشارهای پذیرفته شده دم کنید، این اسپرسو نیست.”

با این وجود، حتی با این تغییرات، ویژگی‌های اسپرسو تغییر نکرده است.

زمانی که به درستی انجام شود، اسپرسو باید یک نوشیدنی پر بدن و متمرکز با کرما باشد. بدون در نظر گرفتن پروفایل برشته، حس دهانی باید مخملی باشد و طعم باید جسور و قوی باشد.

در نهایت، اسپرسو کامل نتیجه ترکیب قهوه با کیفیت و استخراج عالی است. دومی نتیجه تعادل خوب بین یک روش با کیفیت و استفاده از تجهیزات مناسب است.

دستگاه‌های اسپرسو برای دستیابی به این هدف طراحی شده‌اند، اما ابزارهای جدید این سناریو را تغییر داده‌اند. پس دستگاه‌های دستی کجا قرار می‌گیرند؟